Nghe tiếng bánh xèo Mười Xiểm, một ngày đầu xuân tác giả bài viết đã lặn lội về CầnThơ, tìm ăn cho được món bánh xèo trứ danh. Gặp được bà rồi, thưởng thức được bánh xèo rồi, tác giả mới hiểu ra vì sao bánh của bà chưa phải là ngon nhất vẫn thu hút khách phương xa tìm đến. Bởi lẽ đơn giản chính là ở nơi đây, khách mới cảm được không khí ẩm thực dân dã, thứ quê mộc mạc chơn chất  không cần phải tô vẽ, qua cách Mười Xiểm tự tay lựa chọn từng cọng rau, tráng ...

  Không được người Việt Nam biết đến theo kiểu “hữu xạ tự nhiên hương”, bà Mười Xiềm của tỉnh Cần Thơ chỉ một đêm trở thành đại sứ ẩm thực Việt đi chu du khắp nơi qua sự giới thiệu của một quan chức quê nhà. Mặc dù hình ảnh cũng như thông tin của bà Mười Xiềm xuất hiện trước các phương tiện thông tin đại chúng khá dân dã, đáp ứng đúng tiêu chí đại sứ ẩm thực Việt Nam cho các món bánh. Thế nhưng cảm tình của người Việt dành cho bà không nhiều. Nhất là sau vụ lùm xùm hợp tác với một khu du lịch. Hình ảnh của bà già quê Mười Xiềm thưa thớt dần trên các phương tiện truyền thông. Nhưng đó lại là điều hay với nhiều người, trả bà Mười Xiềm về những ngày đầu để khách sành ăn có thể thưởng thức tài nghệ của bà một cách trọn vẹn hơn. 

      VẪN CÒN MỘT KHÔNG GIAN CHO BÀ MƯỜI
      Như là một sự kiểm chứng, người viết đã đến Cần Thơ với một ngày thật bình thường để không bị những không khí lễ hội lấn át cái mùi nhà quê của bà Mười Xiềm. Tiếc là người viết đã không thể ngồi bẹp trước sân nhà nghèo của bà Mười (như báo chí từng miêu tả) để thưởng thức các món bánh quê mùa. Thay vào đó, tôi đã phải băng ngang chuyến phà để đến khu du lịch Phù Sa, ăn cho được món bánh xèo bà Mười Xiềm như lời dân Cần Thơ đồn thổi là “ngon quá trời”. Nỗi lo bà Mười bán thương hiệu tan mất khi thấy bóng dáng bà xuất hiện giữa những rừng băng rôn quảng bá tên Mười Xiềm. Dáng đi của bà nhanh nhanh băng qua những bãi cỏ, giơ lên những nhát dao nhanh nhẹn để cắt lá chuối mọc sát bờ sông. Cảm giác món bánh xèo của bà Mười sẽ ngon đã len lỏi trong đầu người viết từ đó. Không gian cho bà Mười triển khai tài nghệ cũng được ban quản lý khu du lịch “chịu khó” làm thành nhà quê. Phơi bày trước mặt thực khách là cảnh làm bếp nhộn nhạo người xắt thịt, lột tôm, xay bột khiến người thành thị như tôi cảm giác nôn nao. 

     Phải đợi chờ khá lâu, tôi mới có thể thưởng thức được bánh xèo của bà Mười vì khách khá đông. Phần lớn họ đến vì nghe tiếng của bà trên báo chí và muốn đến kiểm chứng. Bà Mười Xiềm không trực tiếp đứng bếp mà “chỉ huy”một lực lượng hùng hậu làm bánh xèo theo kiểu của bà. Đúng như những gì báo chí diễn tả, bà Mười có dáng vẻ đơn sơ của một bà già Nam bộ chân chất. Nhưng bà hơi nóng tính. Giọng bà to vang, cứ sang sảng yêu cầu những người phụ bếp làm theo ý bà. Khi bị phật lòng, bà sẽ thể hiện sự cau có của mình để họ biết ý mình. Bà khó tính vì biết những sơ xuất nhỏ của người làm có thể phá tan chiếc bánh như đem chảo chiên bánh đi xào thịt, xào tôm. Nhưng dường như, những người phụ giúp đã quen với tính nóng như lửa của bà nên cứ cười cười và làm lại theo ý dì Mười. Nhìn cảnh tượng đó cùng những bếp lửa củi nổ lép bép khiến tôi cứ mường tượng mình đang ngồi ở chái bếp quê với những người thân nào đó chứ không phải là ở quán xá bán buôn.

      NGON VÌ MÙI QUÊ DÂN DÃ
      Cuối cùng thì món bánh xèo cũng được dọn lên. Chiếc bánh xèo được làm tráng khá đẹp, tròn đều và giòn rụm. Rổ rau sống đi kèm không “hoành tráng” nhưng cũng coi như là đủ bộ để ăn kèm với bánh xèo. Bánh xèo của bà Mười không đến nỗi ngon tuyệt cú mèo như nhiều chiếc bánh mà người viết đã ăn. Có lẽ như cách bà Mười phân bua: “ông bà dạy sao thì làm vậy”. Nên cái hương vị bánh xèo của bà cũng theo khẩu vị của ông bà xưa. Chính vì thế, thực khách muốn tìm cái ngon theo kiểu tính toán độ mặn ngọt như những quán chuyên kinh doanh ẩm thực thì sẽ thất vọng. Chỉ nếm thử chén nước mắm của bà cũng có thể biết được điều đó. Nước mắm của bà Mười Xiềm pha chế chỉ đơn giản là quậy nước lã, nước mắm, chanh, đường cùng ít đồ chua thế thôi. Vị của chén nước mắm ấy có ngọt, có mặn đầy đủ nhưng nó vẫn hơi nhạt cho những người quen nước mắm được nấu đặc kẹo ở quán xá. 

     Bởi thế, ưu điểm của chiếc bánh xèo Mười Xiềm không phải là cái độ ngon theo kiểu tính toán khẩu vị mà là ở cái vị quê mùa. Chiếc bánh xèo mỏng tang, lớp bột vàng vừa phải, không quá hoành tráng để phát huy hết ưu điểm giòn rụm. Con tôm, miếng thịt cũng vừa phải không quá nổi trội để lấn át đi phần bột. Khá lạ, khi bà Mười còn bỏ thêm chút hẹ để khách ăn có cảm giác thêm vị hăng hăng bên cạnh vị ngọt lịm của củ sắn. Chiếc bánh xèo của bà Mười được làm theo quy trình khá lạ: không liên kết phần nhân và phần bột. Bà cho tráng lớp bột trước rồi mới cho nhân tôm thịt, củ sắn, hẹ xanh vào. Người tráng bánh phải khéo léo để không xảy ra tình trạng “nhân đi phần nhân, bột đi phần bột”. Chính quy trình là lạ ấy tạo nên một ưu điểm cho bánh xèo bà Mười Xiềm là ít dầu mỡ. Chắc chắn nhiều người sẽ thấy chiếc bánh xèo của bà Mười Xiềm chỉ là thường thường bậc trung khi ăn vài miếng đầu tiên. Nhưng càng ăn, họ sẽ lờ mờ nhận thấy có gì đó khác lạ trong chiếc bánh xèo ấy. Để rồi khi thưởng thức một chiếc bánh xèo “chất lượng cao” của quán xá hiện đại, họ mới sực phát hiện ra rằng cái vị là lạ chiếc bánh xèo của bà Mười Xiềm chính là hương vị quê mùa khó tìm thấy trong thời điểm hiện nay. Bánh xèo bà Mười Xiềm ngon là ở chỗ đó, đáng tôn vinh nhờ cái hương vị nhà quê còn sót lại và cần được lưu truyền.

     KHEN NGƯỜI CHỌN LỰA
     Ngẫm lại mới thấy vị quan chức kia của thành phố Cần Thơ đã có một tầm nhìn rộng, đã biết chọn lựa người để tôn vinh. Vị quan chức ấy thừa biết, có nhiều người nấu bánh ngon hơn bà Mười Xiềm nhiều. Nhưng chỉ có duy nhất bà Mười vẫn đậm nét quê để có thể đem so kè với những đầu bếp danh tiếng khác. Tan cuộc ồn ào, bà Mười lại trở về đời thường. Và giờ bà đang chỉ dẫn những người khác làm bếp theo cách của bà. Hy vọng họ sẽ nhận thức được và giữ được cái hồn quê mùa mà bà truyền lại. Đừng để vài mươi năm sau, hồn ẩm thực dân dã tan theo bà Mười. Đó là mất mát thật lớn và khôn nguôi.

Bài: Phạm Ngọ