Le barbeau argenté, de la famille Barbonymus, est une sorte de poisson d’eau douce du Mékong trouvé pendant le mois de mai lunaire et surtout pendant la saison des crues. Il a la forme de losange, plate, aux écailles argentées, avec la partie supérieure bleu clair, la partie inférieure blanche. Les habitants en attrapent beaucoup quand l’inondation vient.

Cela fait penser au pâté de poisson- couteau (cá thát lát, notopterus), une autre spécialité de la région, qu’on trouve souvent dans les marchés et dans les repas des habitants. Le pâté de barbeau argenté n’est en réalité pas moins bon que ce dernier et en plus est en vente à un prix plus raisonnable : 9.000 VND/ 100 grammes contre 20.000 VND/100 grammes.

La couleur rose du pâté de barbeau ressemble à celle du bœuf. (Photo: Ba Cần Thơ).

On doit passer une procédure de transformation dure avant qu’un morceau de pâté de barbeau soit en vente au marché.  On doit choisir tout d’abord les poissons gros et bien frais (achetés ou attrapés), les ranger dans  un refroidisseur de mousse en raison d’une couche de glace, une couche de poissons, pour que leur chair soit ferme. On utilise un couteau bien tranchant pour couper les poissons en détachant leurs filets et puis enlève leurs  arêtes avec une petite pince et finalement racle leur chair  avec une cuillère.

Le  morceau de pâté de barbeau de couleur rose clair comme une tranche de la viande de veau nous donne l’appétit ! Pourtant, la chair “nature" trop molle n’est pas préférable pour la préparation des plats délicieux.

Le bol du pâté de barbeau argenté au caramel dégage une bonne odeur appétissante. (Photo: Ba Cần Thơ).

La chair du barbeau doit être ferme et bien assaisonnée! On met le pâté de poisson dans un bol et y ajoute les épices (du sel, de l’huile, du glutamate, du poivre, des ciboules et oignons hachés, du piment), bat le mélange jusqu’à ce qu’il soit polisse, fin et collant. On met un peu d’huile dans un marmite sur le feu modéré, y verse de l’eau (1/3 du volume), du nuoc mam, du glutamate et fait bouillir la liquide. Chaque cuillère de pâté de poisson est peu à peu mise dans le bouillon chaud. On y ajoute des morceaux de tomates, assaisonne de nouveau le plat et retire tout de suite la marmite du feu pour éviter que les tomates ne soient trop molles.

Pour relever le goût de cette spécialité, il faut la saupoudrer de feuilles de ciboules, de céleris vietnamiens (ou de coriandres longues) coupées en lanières et préparer un bol de nuoc mam avec quelques petits piments! Ce plat peut se servir avec des vermicelles de riz, un peu de jus de citron et des mangues vertes hachées, ce sera plus délicieux !

Vous êtes donc invités à déguster cette spécialité originale de la capitale de l’ouest en visitant Cantho. Je suis certain que vous vous rappellerez   pour toujours cette terre comme le disent ces deux vers : «« A Can Tho, le riz est blanc et l'eau limpide, quiconque s'y rend ne veut plus la quitter».