La maison du couple sexagénaire Duong Hoàng Trung et Truong Thi Chiêu est nichée dans une longue ruelle de l’arrondissement de Bình Thuy, ville de Cân Tho (delta du Mékong). Ici, tout le monde connaît bien cette famille de pâtissiers. "À Cân Tho, beaucoup de foyers produisent des gâteaux populaires, principalement par moules ou machines, mais rares sont ceux qui le font de façon manuelle comme M. Trung et Mme Chiêu", confie Mme Tuyêt, leur voisine.

Dans l’ancienne maison, la cuisine occupe la moitié de la superficie de la demeure. S’y entassent outils et  ingrédients, tous au service de la fabrication des gâteaux. M. Trung se hâte de diviser la pâte de riz (qui a été soigneusement mélangée avec de l’eau selon sa recette secrète), en cinq parties égales à colorer. La couleur bleue extrait de la fleur Clitoria mariana, le jaune à partir du fruit de gardénia et le rouge de la momordique… Après avoir bien incorporé les couleurs, les pâtes sont cuites à vapeur. Une fois bien cuites, celles-ci sont pétries à la main jusqu’à ce qu’elles soient souples et lisses. Sur une planche en bois, M. Trung étale rapidement un morceau de pâte qu’il modèle ensuite en forme de demi-lune.

Mme Chiêu, quant à elle, étire soigneusement les bánh tam (gâteaux en forme de vers à soie, à base de nouilles de riz). L’un de leur secret réside dans le fait qu’ils enduisent une couche de cire d’abeille sur la planche afin de lustrer et parfumer les gâteaux qui, de  plus, ne colleront pas sur le support. En dépit d’être un produit "street food", ces gâteaux sont méticuleusement préparés, du choix des ingrédients au modelage de la pâte.

Grâce à l’habileté des artisans, ces simples douceurs sucrées deviennent de véritables œuvres artistiques. Depuis des années, la famille de M. Trung confectionne 12 sortes de gâteaux tels que bánh bèo (crêpe de riz cuite à vapeur), bánh bò (gâteau de riz au coco cuit à vapeur), bánh chuôi (gâteau à la banane cuit à vapeur), bánh đuông (gâteau de riz modelé en forme de larves de noix de coco), etc. Presque toutes ces sucreries sont colorées de blanc, vert, rouge, violet et jaune. "Les 12 types sont faits manuellement et teintés naturellement. Ils peuvent être consommés pendant environ 16 heures. Mon épouse et moi devons travailler sans relâche afin de vendre les gâteaux les plus savoureux à nos consommateurs", précise M. Trung.

Fidèle aux traditions

M. Trung partage qu’il a hérité du métier de pâtissier traditionnel de sa mère. C’est grâce à son habileté et à son goût raffiné qu’à l’âge de 19 ans, cet artisan était déjà rompu à la confection de ces délices.

Les "bánh đuông" (gâteaux de riz en forme de larves de noix de coco) colorés. Photo : Minh Tâm/CVN

Même après son mariage, il est resté, lui et son épouse, attaché à ce travail. Sa famille veut préserver la saveur traditionnelle de ces produits, ils respectent donc rigoureusement les étapes de fabrication : à la main, suivant les recettes soigneusement transmises de génération en génération. Dans l’atelier de M. Trung, on ne voit pas de machines car "les gâteaux industriellement confectionnés donnent une productivité notable mais leur qualité n’est pas assurée comme manuellement", explique-t-il.

Comme à son habitude, à 06h00 du matin, Mme Chiêu pousse son véhicule chargé de gâteaux dans la ville. Très rapidement, à 09h00, tout est déjà vendu. Elle retourne ensuite à son domicile pour se relaxer un peu avant de se remettre aux fourneaux afin de préparer un nouveau lot pour le lendemain.

Malgré les années, M. Trung et Mme Chiêu sont encore dévoués à la confection de ces petits gâteaux traditionnels dont le goût si authentique leur vaut auprès de nombreux habitants de Cân Tho une réputation sans faille.