Đó là sản phẩm từ quá trình nghiên cứu của em Đinh Thị Tiểu Yến, học sinh lớp 10 của Trường THPT Trung An, dưới sự hướng dẫn của thầy Lê Trường Sơn. Sáng kiến cà phê chồn sinh học này của Tiểu Yến đã đoạt giải Nhất tại Cuộc thi Sáng tạo Khoa học - Kỹ thuật dành cho học sinh trung học của TP Cần Thơ vào đầu năm 2019.

Tiểu Yến dù mới học lớp 10 nhưng nhanh nhẹn, hoạt bát và khả năng thuyết trình rất lưu loát. Nói về cơ duyên của sáng kiến này, Tiểu Yến cho biết dù là con gái nhưng em rất thích uống cà phê. Danh tiếng “cà phê chồn” em đã nghe từ lâu và luôn tò mò về cách làm ra cũng như muốn một lần uống thử. Trong một lần cùng các bạn du lịch ở Đà Lạt, Tiểu Yến thấy có điểm bán cà phê chồn nhưng với giá gần 1.000 USD mỗi ký. Một ly cà phê đá loại này có giá mắc đến nỗi Tiểu Yến và các bạn phải gom tiền lại để mua được 1 ly uống thử cho biết.

Về nhà, em lên mạng xem cách làm ra cà phê chồn. Tiểu Yến cảm thấy thương những chú chồn trong công đoạn sản xuất cà phê này, bởi chồn bị nuôi nhốt và ép ăn những hạt cà phê, chứ không phải bằng bản năng của loài này như trong tự nhiên. Suy nghĩ ấy cứ quẩn quanh trong đầu cô bé 16 tuổi, để rồi em nghĩ ra sáng kiến cà phê chồn sinh học. Khi trình bày ý tưởng với nhà trường, các thầy cô nhận thấy đây là sáng kiến hay và hỗ trợ hết mình cho Tiểu Yến. Cùng với sự cố vấn của thầy Lê Trường Sơn, Tiểu Yến bắt tay hiện thực hóa ý tưởng của mình.

Cơ chế để làm nên cà phê chồn sinh học qua cách làm của Tiểu Yến là chọn men sinh học, enzym ủ hạt cà phê, tạo môi trường sao cho gần tương thích với môi trường cà phê trong ruột của chồn. Theo đó, mỗi dòng vi khuẩn lên men có một cơ chất nhất định với 14 nghiệm thức khác nhau, sẽ thu được lượng cà phê đầy đủ hương và vị, gần giống cà phê chồn truyền thống. 14 nghiệm thức (NT) đó là: glutozo (NT1), fructozo (NT2), galactozo (NT3), mantozo (NT4), saccarozo (NT5), lactozo (NT6), tinh bột (NT7), kitin (NT8), glucozo protein (NT9), fructozo lipit (NT10), glutozo lactozo (NT11), fructozo lactozo (NT12), mantozo protein (NT13) và saccarozo lipit (NT14).

Điểm nổi bật của quy trình là phương pháp sấy lạnh, lần đầu tiên được dùng để sấy hạt cà phê. Do ở nhiệt độ thấp nên các enzym, protein, este thơm gần như ít biến đổi và không bay hơi, giúp giữ lại những đặc tính đầy đủ của cà phê, từ vị chua, qua vị chát, đến vị đắng, rồi béo, tùy theo thực nghiệm. Cà phê chồn sinh học còn có mùi khá đặc trưng từ mùi sữa của đường lactozo đến mùi của từng loại trái cây (fructozo) vùng nhiệt đới.

Có thể khái quát quy trình sản xuất cà phê chồn sinh học của em Tiểu Yến như sau: trái cà phê chín được loại bỏ tạp chất, rửa sạch và tách hạt sau đó cho vào keo ủ. Sau đó, tiến hành khử trùng bằng tia cực tím. Tiếp theo, phủ men vi sinh, trộn đều và ủ trong 72 giờ. Cà phê sau đó rửa sạch, khử trùng bằng UV và đem đi sấy lạnh ở 13% độ ẩm trong 14 giờ. Cà phê thành phẩm được ép chân không cẩn thận.

Em Đinh Thị Tiểu Yến phân tích, cà phê chồn sinh học không chỉ giúp hạn chế tình trạng “ép phải ăn cà phê” đối với loài chồn mà còn giúp hạ giá thành sản phẩm, giúp người tiêu dùng tiếp cận với một loại thức uống rất đắt đỏ. Cụ thể, mỗi ly cà phê chồn sinh học có giá từ 15.000 đồng đến 20.000 đồng; 600.000 đồng/1kg cà phê bột. Đặc biệt, qua 2 lần khử trùng bằng UV và ép chân không, sản phẩm hạn chế các mầm bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Với cách thực hiện và chế biến cẩn thận, tuân thủ các quy tắc khoa học, sản phẩm cà phê chồn sinh học của Đinh Thị Tiểu Yến đã được Trung tâm Kiểm nghiệm Mekong LAB kiểm định, chứng nhận đạt chất lượng.

Qua một thời gian thử nghiệm, cà phê chồn sinh học của Trường THPT Trung An được nhiều thực khách đánh giá tốt. Ngay trong Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ vừa qua, nhiều người không ngớt lời khen ngợi ly cà phê độc đáo này. Chú Nguyễn Quang Trường, du khách đến từ TP Hồ Chí Minh, cho biết: “Cà phê vẫn giữ được sự đậm đà và hương vị rất đặc biệt”. Còn với anh Nguyễn Hoàng Tấn, người tự giới thiệu từng làm cho các hãng cà phê lớn, nhận xét: “Cà phê chồn sinh học này có vị nhẹ nhàng, dễ chịu chứ không quá mạnh. Tuy nhiên, nhấp một ngụm thì hương vị lan tỏa đánh thức vị giác rất ấn tượng”.

Thầy Lê Văn Dũng, Hiệu trưởng Trường THPT Trung An, cho biết: “Sau khi tham gia Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ 2019, nhà trường sẽ liên hệ Sở Khoa học và Công nghệ thành phố để đăng ký bảo hộ độc quyền sản phẩm cà phê chồn sinh học. Sắp tới, nhà trường có thể liên hệ với một số đối tác, đơn vị để phối hợp chuyển giao cách làm nhưng nhà trường vẫn giữ bản quyền sáng kiến”.