Bánh canh est un des plats populaires existant depuis très longtemps à cette terre méridionale. Actuellement, dans la liste des plats folkloriques du sud, il y a une dizaine de sortes de « bánh canh »   sucrés et salés, pourtant  « bánh canh gõ », un plat traditionnel connu n’y est pas mentionné.

L’appellation « bánh canh gõ » (bánh canh = nouilles de riz, gõ = frapper) vient de la façon de fabrication des nouilles : on met de la pâte de riz bien pétrie dans la coque d’une noix de coco percée au fond et la frappe avec un bâton en bambou  pour que les nouilles sortent et tombent dans la marmite d’eau bouillie.

« Pour avoir une véritable marmite de « bánh canh gõ », il  faut un travail minutieux, depuis le pétrissage de la pâte », dit la patronne du restaurant de « bánh canh gõ » à Phong Dien. 

On met d’abord du riz dans l’eau puis moud le mélange, filtre la pâte et y ajoute un peu de farine de blé. On trempe le tout dans l’eau chaude pendant 15 minutes et commence à pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux mains.

On met la pâte pétrie dans la coque d’une noix de coco et la frappe avec un bâton en bambou. Les nouilles sortent du trou au fond de la coque et tombent dans la marmite d’eau bouillie. La longueur des nouilles dépend du fait que le fabricant lève ou baisse la coque.

La phase du pétrissage de la pâte - Photo: Hoài Vũ

Mise de la pâte dans la coque d’une noix de coco - photo: Hoài Vũ

On frappe la coque pour que les nouilles tombent dans la marmite d’eau bouillie - Photo: Hoài Vũ

A part des nouilles, un bon bouillon à base d’os de porc, de crevettes, de calamars et d’épices décide la qualité de ce plat.

Pour manger, on remplit le bol avec des nouilles, y éparpille quelques morceaux de viande de porc ou des crevettes et quelques feuilles de salade, brins de coriandre, un peu d’oignons frits, de ciboulettes, de poivre et de piment. On arrose le bol avec le bouillon bien chaud.  La patronne nous raconte que la recette a été transmise par sa grand-mère à sa mère, puis à sa génération et à d’autres descendants. 

Quoique cette spécialité préparée à la main exige beaucoup de travail et de temps, elle souhaite préserver ce fameux plat traditionnel pour présenter aux visiteurs vietnamiens et étrangers la finesse et la valeur culturelle de la cuisine méridionale.

D’autres variantes de « bánh canh » à base de crevettes et du lait de coco sont également créées grâce à l’astuce de ces femmes. Particulièrement, le « bánh canh » sucré bien délicieux est destiné aux végétariens.

Les nouilles cuites repêchées du marmite  - Photo: Hoài Vũ

Un bol de « bánh canh gõ » (préparé avec du lait de coco) - Photo: Hoài Vũ

On peut savourer le goût sucré et gras de «bánh canh gõ », jouir des saveurs de la campagne en dégustant des nouilles particulièrement blanches, transparentes, plus ou moins tenaces, en admirant l’habileté et  le travail des créateurs de ce plat rustique, bien simple et très original.

Un bol de « bánh canh gõ » bien chaud est tellement délicieux qu’on souhaite toujours en commander un autre…