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Le fumet succulent du lâu cù lao
Date: 05/10/2020

Le lâu cù lao, ou le cù lao, est une fondue vietnamienne (lâu) typique du Sud Ouest, la région fluviale avec beaucoup d’îles (cù lao) qui se sont formés en pleine rivières : Cù Lao Tân Lôc (Thôt Nôt, Can Tho), Cù Lao Dung (Soc Trang), Tân Phong (Tien Giang), Cù Lao Giêng (An Giang), An Binh (Vinh Long) …
Le lâu cù lao au restaurant familial de Thinh Phat.

Le nom de ce plat populaire est aussi celui du récipient qui sert à présenter le plat : le cù lao. C’est un plateau à fondue en aluminium ou en acier inoxydable, rond comme un bac mais avec au milieu un grand tube cylindrique, avec dedans du charbon de bois qui sera brûlé pour cuire et réchauffer les aliments composant la soupe autour du tube. Cette image fait penser à une île s’élevant au milieu de la rivière, ce qui montre la créativité de ceux qui ont inventé ce plat pour en faire une spécialité culinaie du pays.

La recette du cù lao ne demande pas beaucoup d'épices ; le bouillon d'os est composé de crevettes séchées ou de calamars, de chou, de carottes ou de pois patates, ce qui donne à la soupe un goût sucré naturel et en particulier sa transparence. Les ingrédients du plat comprennent : de la peau de porc séchée légèrement croquante, de la viande, du cœur, du foie, du gésier, des boulettes de poisson, des tranches d’omelette roulée au soja, de rouleaux de viande hachée au chou ... Le cù lao ne se sert pas avec une assiette de légumes comme d'autres plats car tout est compris dans la fondue. Il suffit d’attendre que le charbon rouge fasse bouillir la soupe, puis le plat se sert avec des vermicelles ou du riz, ou bien des nouilles. Le goût du bouillon et la fraîcheur des ingrédients qui l'accompagnent créent un fumet succulent inoubliable. Le cù lao est souvent cuisiné lors de fêtes, notamment pour les fêtes de mariage car ce plat est bon à manger pour les gourmands de tous âges, avec une saveur douce et un goût élégant.

De nos jours, le cù lao n'est plus aussi populaire qu'il l'était avant, laissant la place à des fondues épicées et rapidement préparés. Les restaurants qui servent ce plat sont rares, surtout en ville. Dans la ville de Can Tho, le restaurant familial Thinh Phat au 36A Nguyen Van Cu, dans le quartier d’An Binh, district de Ninh Kieu (en face du quartier résidentiel de Hong Phat) sert le cù lao aux véritables saveurs traditionnelles. En particulier, le restaurant rajoute des calamars et des crevettes pour rendre le plat plus attrayant par la richesse de ses ingrédient. Une fondue pour 4 personnes est au prix de 299.000 VND.


Source : Journal Can Tho - Traduit par Thanh Thuy


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