Je reçois un coup de téléphone d’un ami homme d’affaire à Ho Chi Minh ville, d’origine de Thới Lai. Le matin au ciel nuageux, impact lointain d’un orage le rend nostalgique : « Les jours de pluie comme ce matin, le mắm du maître Ẩn à Thới Lai me manque tellement. C’est encore merveilleux s’il est accompagné de bananes vertes, herbes aromatiques et viande de porc bouillie ».

« Euh, le mắm est une spécialité de tout le delta du Mékong, région riche en poissons de l’amont du fleuve. Pourquoi ce mắm du maître Ẩn des terres inondées Thới Lai ? Sauf que tu ne dégustes le mắm à base de poissons sauvages non seulement par ses goûts mais aussi par ta mémoire d’une campagne pauvre et travailleuse », lui demande-je subitement lorsqu’il me rappelle le mắm Ẩn.

Monsieur  Nguyễn Văn Ẩn dans son établissement.

C’est sûr que ce plat est tellement particulier que mon ami et moi et beaucoup d’autres le recherchons. Monsieur Nguyễn Quốc Hùng – Président adjoint de l’Union des paysans du district Thới Lai nous fait savoir: « « Mắm Ẩn » est la marque commerciale officielle. Ici, les gens l’appellent « Mắm du maître Ẩn » parce que son créateur est un enseignant du village.  Mắm Ẩn est classé “Marque commerciale best-seller du Vietnam 2017” grâce à ses saveurs initiales du plat de l’époque de défrichement des terres. Nous préparons le dossier de reconnaissance du mắm Ẩn comme un OCOP (One commune, one product) de la commune Trường Xuân ».

Maître Nguyễn Văn Ẩn (né en 1963) nous raconte qu’il y a 30 ans, il a pensé à faire du commerce  pour améliorer l’économie familiale. A l’époque, le salaire des enseignants était tellement modeste, en plus, ils ne l’avaient pas eu plusieurs mois successifs.

 « La famille avait peu de terres, ma femme ne travaillait pas, lorsque notre  premier enfant est née, on ne mangeait pas à notre faim. Je voulais faire du commerce mais que faire quand on n’avait  ni de terre ni de capital ? », s’en souvient-il. 

Un jour, à table, en regardant leur repas uniquement avec le mắm de poisson gourami et des feuilles sauvages du jardin, une idée jaillit dans sa tête : « Pourquoi ne pas choisir mắm comme produit de commerce tant que ce plat et d’autres à base de poissons comme nước mắm sont omniprésents dans les repas des gens du Sud ? Nos clients ne manqueront pas ».

Avec la recette de sa mère, ayant vendu les bijoux de mariage avec le consentement de sa femme, emprunté de l’argent de leur proches, il a commencé à faire du mắm avec des poissons pêchés des habitants et sa femme s’occupait de la vente au marché. La région Bà Đầm - Thác Lác (nom populaire de la commune Trường Xuân) située sur des terres basses et sauvages est le milieu de vie idéal pour nombreuses sortes de poissons comme gouramis, mystus, henicorhynchus… Quoiqu’ils n’aient pas de haute valeur économique, ces types de poissons sont convenables pour la production de mắm et de nước mắm.

Les premiers jours de startup étaient vraiment durs. N’ayant pas été résistant à la pression violente du marché, il a dû revendu des tonnes de produits semi-finis préparées au prix d’un tiers du prix de revient. Ils se sont encouragés de recommencer.

Selon monsieur Ẩn,  la préparation du mắm n’est pas trop compliquée avec 4 étapes principales: préparer des poissons, saler, saupoudrer du « thính » (riz sauté), mettre du sucre. Chaque étape exige cependant une astuce, ce qui fait la différence.

Thính pour la fermentation est fait du riz et d’autres céréales à une proportion convenable, sautés et broyés. Le moment du salage et le type de sel (grains de sel maritime laissés pendant plus d’un an, sans vapeurs, de couleur blanche opalescente, bien salés et qui ne tiennent pas le goût amer) décident la qualité du mắm.

« Dans tout le Sud, chaque localité, voire chaque famille a sa spécialité mắm au goût typique. Mắm de Châu Đốc est connu de son goût sucré, mắm de Cà Mau salé, et le mắm Ẩn s’avère équilibré, harmonieux entre les deux. C’est tout un processus d’essai et d’acquisition des expériences pour pouvoir créer sa propre marque commerciale. Pour réussir, il faut d’abord faire face à des défis et s’investir corps et âme dans son travail ! », dit monsieur Ẩn.

Mắm Ẩn devient actuellement une marque familière non seulement à Can Tho avec le rendement des tonnes par mois et un chiffre d’affaire des milliards de VND par an, mais aussi dans d’autres localités du pays entier. Nombreux touristes viennent visiter Thới Lai, observer la procédure de production de  mắm Ẩn, en acheter pour faire cadeaux aux proches.

Selon monsieur Trần Tấn Đạt – Président de l’Union des paysans de la commune de Trường Xuân, monsieur Nguyễn Văn Ẩn est un chef d’entreprise dynamique et actif dans les activités volontaires et charitables  de la localité comme construction des infrastructures de transport de campagne, fondation du fonds pour les pauvres, construction des maisons pour les pauvres et familles méritantes, octroi des bourses aux élèves pauvres…À notre question sur le montant de ses dons, il répond de façon modeste : « Ce n’est rien, tout ce que je fais, c’est la reconnaissance pour cette terre où je suis né et qui nourrit ma famille ».

*(Mắm): poissons salés et fermentés, spécialité du delta du Mékong