60 ans de carrière.

Mon voisin me partage ses impressions : « Quand j’étais étudiant en Australie, on m’a invité à manger du « Bánh tét lá cẩm » de Cantho. Un goût de revenez-y ! ». Je suis très surpris de savoir qu’un plat de mon pays natal a pu voyager si loin et a touché les compatriotes au cœur !

Depuis ces dernières années, je viens de temps en temps voir madame Huỳnh Thị Trọng (Sáu Trọng) - propriétaire de la fameuse marque de commerce "Bánh tét lá cẩm de Cantho" au quartier An Thới, à l’arrondissement Bình Thủy. J’y suis simplement pour écouter ses histoires de ce gâteau, des expatriés gourmets, de son métier, pour sentir le parfum qui se dégage de la marmite des gâteaux cuits. A l’âge de 87, elle reste clairvoyante, rapide et très habile dans la confection des gâteaux. Elle est toujours heureuse de parler du « Bánh tét ». Elle ne croyait pas que ces gâteaux qu’elle portait sur la tête et vendait dans les rues, qui l’ont aidée à nourrir toute sa famille, soient devenus une spécialité connue. "Il est intéressant de voir que les habitants du pays entier, voire les étrangers adorent ce gâteau du Sud! En ayant mangé ce fameux Bánh tét, on s’en souviendra pour toujours", dit-elle.

« Bánh tét lá cẩm » est consommé non seulement à Cantho mais aussi dans le pays entier voire à l’étranger. Quoique « Bánh tét lá cẩm » de la famille Huynh soit maintenant très célèbre, que la demande soit plus importante que l’offre et qu’il y ait plusieurs établissements de vente, madame Sáu recommande à ses proches d’être toujours dévoués dans le travail. Selon elle, ce métier n’est pas très pénible, pourtant il faut que l’exerçant soit honnête et content de son gain. Monsieur Bé, son gendre, raconte qu’elle est tellement prudente qu’avant de confectionner des gâteaux, elle teste la qualité du riz gluant en le cuisant à la vapeur: si le riz gluant n’est pas pur, il se casse et colle mal dans la bouche. Il faut encore des haricots mungo bien cuits et bien broyés, des feuilles lá cẩm bien fraîches, de la poitrine de porc et du jaune d’œufs salés bien choisis…

Elle dit qu’au début de sa carrière, la confection des Bánh tét était beaucoup plus simple qu’aujourd’hui, c’était le mélange de riz gluant, d’haricots blancs avec du porc comme farce. A travers un demi- siècle, elle a inventé des recettes secrètes avec d’autres ingrédients et épices, la couleur de là cẩm ... Comme une évidence, quand on parle de Bánh tét lá cẩm de Cantho, on pense à madame Sáu Trọng.

"Un plat au goût très étrange mais séduisant ! »

Martin Yan, cuisinier chef et animateur de plus de 3.000 émissions de cuisine dans le monde (parmi elles, la plus célèbre « Yan can cook ») a apprécié la fondue de canard au tofu fermenté chez Thanh Giao (restaurant dans la ruelle 1, rue Ly Tu Trong, Cantho) lors de son émission de téléréalité « Taste of Vietnam ». Pour les habitants de Cantho et les visiteurs, Thanh Giao est une bonne adresse.

Martin Yan et Thành Giao préparent la fondue de canard au tofu fermenté dans l’émission  "Taste of Vietnam". Photo: Duy Khôi

Le patron, M. Nguyễn Thành Giao est assez connu. Ses photos prises avec presque tous les artistes célèbres sont affichées dans l’espace du restaurant. Ces acteurs, chanteurs… qui le fréquentent pour cette fameuse fondue lors de leur tournée à Cantho, sont devenus ses amis. Récemment, ce plat est au menu du restaurant Vương Quốc Tôm (13, Lê Quý Đôn, arrondissement 3, Hochiminh ville) et attire toujours nombreux clients grâce à sa saveur inhabituelle. C’est la fierté de la famille de M. Thành Giao. Le secret du succès tient au dévouement au travail, que ce soit le choix des ingrédients, l’assaisonnement, la cuisson… "La fondue de Thành Giao est une harmonie entre les épices du tofu fermenté, du gingembre…et la passion du cuisinier", dit-il. Tout en remuant la marmite de bouillon, il parle avec enthousiasme de son métier, héritage de son grand-père et de sa mère. Selon lui, nulle publicité n’est plus importante que la reconnaissance par les consommateurs, «A bon vin, point d’enseigne ! »

Au fil du temps, la recette est modifiée. Au début, on se contentait des liserons d’eau comme légume d’accompagnement, maintenant il y en a plusieurs : tiges de cù nèo (limnocharis flava), feuilles d’épinard de Malabar, feuilles de moutarde brune, champignons de paille, oignons verts…et d’autres épices sont utilisées. Malgré toutes ces variantes, le plat garde toujours sa saveur originale !