* Trăm năm lò tương “hương xưa vị cũ”

Lò tương Ngũ Hài, trong hẻm nhỏ ở khu vực Thạnh Mỹ, phường Lê Bình, quận Cái Răng, luôn tỏa mùi thơm của những mẻ tương mới nấu, dẫn khách phương xa tìm đến đúng nơi. Ông Ngũ Hài, chủ lò, khoe năm nay có nhiều người đến tham quan, tìm về vị cũ, hương xưa.

Ông Ngũ Hài nay tuổi cao sức yếu (77 tuổi) nên việc của lò do vợ ông, bà Mã Thị Ghết, gánh vác. Lò tương được đặt tên Ngũ Hài sau khi ông tiếp quản công việc gia đình hồi 40 năm trước, bởi 11 anh chị em của ông theo việc làm ăn khác. Thời ông Ngũ Nhâm - ông nội của ông Ngũ Hài - lò tương treo bảng hiệu Nam Hưng Lợi, nằm bên bờ sông Cái Răng, sau đó được truyền cho ông Ngũ Lương - thân sinh ông Ngũ Hài. Nhờ hương vị thơm ngon gia truyền và giá hợp lý, khách đến mua tương đông nườm nượp, bến sông ghe hàng đậu san sát, trên bờ khách đứng chen chờ lượt lấy hàng...

Ông Ngũ Hài tâm sự, dù sau này các lò tương truyền thống bị thu hẹp thị phần, ông vẫn giữ nghề. Một mẻ tương truyền thống phải trải qua nhiều công đoạn: đãi và luộc đậu, trộn bột, ủ meo, vô muối, rút nước cốt, thắng đường mía… đều được tính toán kỹ lưỡng, bởi một sơ suất nhỏ là mẻ tương không thành. Ông Ngũ Hài dùng đậu nành hạt bóng đẹp, chắc mẩm, sạch và đều. Meo ủ được đem về từ Indonesia. Thay chảo gang bằng inox để mau hấp thu nhiệt, dễ chùi rửa. Tương được ủ trong những lu mái dầm thay cho khạp da bò, thay nắp lu bằng những tấm kiếng vuông, để tương phơi nắng thiên nhiên, gặp trời mưa bớt công che chắn…

Ông Ngũ Hài tự hào hạt tương gia truyền mềm bùi, thơm nức, mỗi mẻ tương đều lên men tự nhiên: “Ba đời nhà họ Ngũ an cư lạc nghiệp nhờ lò tương này, vợ chồng tôi gìn giữ nghề, thế hệ con cháu có duyên sẽ tiếp nối nghề nghiệp của cha ông”.

* Cà phê vợt giữa chợ phố

Hơn 30 năm qua, cà phê Minh Nguyệt, với cách pha bằng vợt vải và siêu sành “cha truyền con nối”, vẫn được vợ chồng anh Minh, chị Nguyệt giữ gìn.

Cà phê Minh Nguyệt, đường Lê Thái Tổ, trong chợ Cái Răng, mở cửa từ 5 giờ sáng. Quán nhỏ, kê được 4 bộ bàn ghế xếp, vậy nên nhiều khách không quen nhau mà phải “chịu” cảnh cùng bàn. Thế nhưng không ai rời quán. Chủ quán là vợ chồng anh chị Mã Liên Minh và Trần Thị Thu Nguyệt, tự pha chế, chạy bàn. Anh Minh cho biết: “Gần đây, quán có nhiều khách mới, khách du lịch, ghé để thưởng thức hương vị cà phê pha theo cách xưa cũ. Cũng có người đến quán chụp hình, quay phim cái siêu, cái vợt, cảnh châm cà phê”.

Quán cà phê vợt Minh Nguyệt ở chợ Cái Răng.

Ly cà phê pha theo cách xưa cũ, là nước được nấu trên bếp than. Sau khi trụng vợt và ngâm nóng siêu đất, múc vài muỗng cà phê bột (hạt cà phê được anh Minh mua về tự rang, xay) bỏ vào vợt đặt trong nòng inox trên siêu đất, rồi chế nước đang sôi vào, đậy nắp, để một lúc mới chắt cà phê ra ly. Trong quầy còn có một bếp than nhỏ, lửa riu riu, bắt nồi nước sôi để trụng ly cho khách uống cà phê nóng hoặc cà phê sữa nóng… “Pha cà phê như vầy thì tốn công, nhưng cà phê pha bằng vợt, giữ ấm trong siêu có vị thơm đặc biệt” - chị Nguyệt nói.

Người pha đặt hết tấm lòng vào những siêu cà phê thơm nóng, khách đến thành “khách mối”. Có những người làm ăn xa, về quê là vô chợ ghé quán “làm ly cà phê cho đã thèm”. Ông Đỗ Khén, có hơn nửa đời uống cà phê ở quán Minh Nguyệt, tâm tình: “Những buổi sớm trời se lạnh, nhâm nhi tách cà phê nóng thấy ấm lòng. Cà phê thơm nồng, khói than của lò nấu nước cho tôi nhiều hoài niệm…”

* 40 năm đá đậu ông Tám Thi Đồng

“Bây giờ quán xá nhiều, đủ thứ loại thức uống, nên đá đậu không đắt hàng như trước, nhưng cũng cho thu nhập đủ trang trải sinh hoạt. Mà với tôi như vậy được rồi, chủ yếu là quán của mình còn được nhớ tới”, ông Thi Đồng hay gọi là ông Tám Đá Đậu, tâm sự về 40 năm gắn bó với quán chè đá đậu gia truyền.

Ghế bào nước đá bằng cây của quán đá đậu ông Tám Thi Đồng.

Quán của ông Tám đối diện nhà lồng chợ Cái Răng, ngoài món chè đá đậu đá bào, còn bán thêm một số thức uống phổ thông khác, nhưng hầu như khách chỉ gọi đá đậu. Ông Tám cho biết, mỗi ngày từ 4 giờ sáng ông đã thức để lựa, ngâm đậu, rửa sạch rồi hấp chín. Dừa khô nguyên trái, ông tự nạo lấy cơm dừa, vắt nước cốt. Ông lựa dừa không quá khô, không quá ướt, để có nước cốt ngon, lâu bị thiu, chua. Đậu chín, nước cốt dừa đã xong, ông Tám vô keo thủy tinh, đặt gọn trên quầy hàng. Ly chè đậu của ông Tám giá chỉ 10.000 đồng, có đậu xanh, đậu đỏ, đậu tây, bột bán, bỏ vô nước đá bào nhuyễn, chan nước cốt dừa thơm béo, rắc thêm mớ đậu phộng rang giòn rụm, ăn qua một lần nhớ mãi....

Thi thoảng quán vắng khách, ông Tám hồi tưởng thời đá đậu là thức uống hạng nhứt của học trò ngày xưa: “Những năm 1980, học trò đến quán tôi đông lắm, mỗi ngày nấu chừng 5 ký đậu, trong buổi sáng là hết quá nửa keo. Bây giờ, mỗi ngày nấu chừng hơn 2 ký đậu”. Buôn bán vậy đó, nhưng nếu có ai khuyên ông Tám dọn quán, về dưỡng lão là ông xua tay.

Ông Tám nay 73 tuổi, quán đá đậu được cha mẹ ông giao lại năm 1975. Hơn 40 năm qua, quán đã nhiều lần đổi chỗ, lúc thì dời vào trong nhà lồng chợ, lúc thì xuống cầu tàu và bây giờ thì ở dãy nhà cặp bờ sông. Dù đi đến đâu thì khách quen vẫn tìm đến, bởi ly đá đậu ngon lành, ngọt mát, ghế cây bào nước đá nhuốm màu thời gian của quán ông Tám... không đâu tìm được, gợi lên nỗi nhớ về tuổi thơ, thuở học trò xa xưa của nhiều người.