L’ingrédient principal est le riz, et d’autres comme poissons et viandes sont transformés à plusieurs modes de cuisson : griller, frire, faire sauter, cuire à la vapeur, au caramel… D’autres sources faciles à trouver comme anguilles, grenouilles, tortues, serpents, oiseaux… participent à richesse gastronomique de Can Tho. On peut dire la composition d’un repas des habitants de Can Tho comme la suivante : riz + légumes + poissons + viandes. La proportion de ces ingrédients varie selon les coutumes locales et la situation économique de chaque famille. Cependant, à Can Tho, surtout à la campagne, cette composition était riz + légumes + poissons. Les viandes étaient une nourriture de luxe et consommées seulement aux fêtes et pendant le Tet tandis qu’on pouvait trouver facilement les poissons dans les étangs.

Au repas quotidien, soupe aigre-douce (canh chua) et poissons au caramel (ca kho) sont les deux plats simples et faciles à préparer. Canh chua de Can Tho est très varié : canh chua aux têtes de serpent (poisson ca loc), aux poissons- chats… Particulièrement, Can Tho dispose de nombreuses sortes de fruits et feuilles pour la préparation du bouillon aigre-doux comme : tamarins, tamarins confits au sel, vinaigre de riz, fruits de cayratia trifolia (trái giác), feuilles d’aganonerion (lá giang), tomates, ananas, citrons, caramboles, petits agrumes jaunes (trái hạnh), mangues, jamboses rouges… Pour les légumes, on peut prendre des tiges de nénuphar, neptunie potagère (rau nhút), pousses de soja, tiges de taro (bạc hà), sesbania grandiflora (so đũa), monochoria hastata (rau mác), tiges de limnocharis flava (cù nèo)… Pour préparer une bonne soupe aigre-douce, la combinaison des ingrédients et des légumes doit respecter strictement la règle. On utilise par exemple, des pousses de soja, des tiges de taro, des tamarins confits au sel pour la préparation de la soupe aux têtes de serpent, qui se mange avec du nuoc mam nature. La soupe aux anguilles est préparée à base de tiges de nénuphar, liserons d’eau ou sesbania grandiflora. Pour la soupe au vinaigre de riz, on utilise du sel pimenté au lieu de sauce de nuoc mam… Canh chua peut être aussi préparé avec du poulet, du canard ou même du rat.

Ca kho (poisson au caramel) peut être préparé à base de toutes sortes de poissons : tête de serpent, toutes espèces de poisson-chat, anabas (cá rô), barramundi (cá chẽm)...et de plusieurs façons : à la sauce de nuoc mam avec beaucoup d’eau, à la sauce de nuoc mam concentrée, avec du bouillon et des légumes, poisson au caramel en marmite de terre cuite...avec une quantité correspondante de sel, de sucre, de poivre, de ciboules, de nuoc mam, de lard de porc... Le poisson fermenté (mắm) est aussi une spécialité préférée des habitants de Can Tho, surtout quand elle se fait avec des poissons sauvages comme tête de poisson (cá lóc), trichogaster (cá sặc), poisson-chat, anabas, mystus (cá chốt), henicorhynchus siamensis (cá linh), crevettes… A plusieurs dizaines d’années auparavant, quand les ressources naturelles étaient abondantes, à la campagne, chaque famille possédait 2 ou 3 jarres de poissons sauvages fermentés. Les habitants de Can Tho peuvent créer des plats délicieux à base de « mắm » comme mắm cru, mắm à la vapeur, fondue de mắm.

Mắm cru mélangé aux fils de papaye, mắm cru aux tripes de poisson, mắm cru aux œufs de poisson….épicés avec de l’ail, du piment, du jus de citron, du vinaigre, du sucre, du gingembre…sont accompagnés de viande de porc, de crevettes bouillis, de poisson grillé…

Mắm à la vapeur est présenté de deux façons : avec un poisson fermenté entier (tête de serpent, poisson-chat) ; avec du poisson fermenté bien haché mélangé aux œufs et à la viande de porc (cá sặc, trichogaster)…

Pour le bouillon de la fondue, à part de poisson fermenté, on utilise comme ingrédients des poissons ou anguilles frais. En général, on y met un seul type de poisson comme anibas, pseudapocryptes elongatus (cá kèo), ou plotosidae (cá ngát) et de la poitrine de porc. Une fondue délicieuse exige un bon «mắm», plusieurs ingrédients comme tête de poisson, canabas, pseudapocryptes elongatus, anguilles, anguilles épineuses (cá chạch), pieuvres, crevettes, escargots…et de nombreux légumes.  Pour manger, on met la marmite de fondue sur le feu et y trempe peu à peu des légumes quand le bouillon bout. 

A part des plats quotidiens cité ci-dessus, on a d’autres recettes très simples mais originales : poissons grillés nature, poissons grillés dans l’écorce de bananier, rats grillés dans une marmite renversée, serpents grillés nature… Autrefois, pour exprimer l’hospitalité et le respect envers les invités, on leur servait des viandes (de porc, de poulet, de canard…) qui étaient chères et rares.

A côté des nourritures à base d’ingrédients naturels, bien d’autres plats et boissons sont créés par les mains habiles des femmes. Avec le riz, elles peuvent fabriquer une dizaine de produits : vermicelles, vermicelles de riz entremêlés en couches fines, gâteaux moelleux à la vapeur, riz gluant, crêpes vietnamiennes, gâteaux de riz gluant, beignets de crevettes… Galettes de riz à la vapeur aux crevettes, gâteaux moelleux, gâteaux moelleux au caramel à la douille…sont des spécialités de Can Tho. Particulièrement, Can Tho est connue de gâteaux de riz gluant 4 couleurs au porc, au saucisson chinois et aux œufs salés.

Le thé et l’eau de vie sont traditionnellement deux boissons principales des habitants de Can Tho.

Rượu đế est une boisson typique de Can Tho. Cette bonne liqueur parfumée est distillée à base de riz ou de riz gluant. La meilleure est celle de riz gluant parfumé, l’alcool de riz vient en 2e et le vin de cannes à sucre en dernier… Moyennement, pour distiller 2 litres de Rượu đế, on doit utiliser 1 kilo de riz ou de riz gluant. Pour avoir une liqueur de meilleure qualité, on doit choisir soigneusement chaque grain de riz, chaque boule de ferment et faire attention à chaque mouvement de distillation, de transformation. Le choix du riz est la première étape. Le ferment est obtenu par le broyage des racines végétales ou par le mélange les substances médicinales chinoises : cannelle, clous de girofle, zestes d’agrume, fruits de badianier chinois, passiflore fétide, feuilles de bétel… Pour distiller du rượu đế bien clair, il faut du riz gluant pur, blanc ou bien noir. Le riz gluant cuit, refroidi et parsemé de ferment broyé, est mis dans un récipient bien couvert pendant 3 jours. On arrose le mélange avec de l’eau puis recouvre le récipient et attend encore 3 jours avant de distiller de l’alcool.

Le riz gluant fermenté est mis dans une grande marmite en terre cuite, au feu de paille et de bois séché d’une cuisine en argile. On conduit la vapeur vers un récipient contenant de l’eau froide et obtient des gouttes de rượu đế après la condensation…(*)

A part de rượu đế, Can Tho a d’autres sortes de liqueurs fabriquées avec des ingrédients sur place comme l’alcool de bananes, d’ananas, l’eau de riz fermenté…

Les habitants de Can Tho servent en général du thé chaud aux visiteurs et invités à l’occasion des cérémonies comme l’anniversaire de décès des ancêtres, le mariage, les funérailles. Ils n’ont pas d’habitude d’en boire à la maison, sauf les personnes âgées ; on préfère boire du thé refroidi, dilué avec de l’eau, toute la journée. Le thé avec des glaçons est une boisson rafraîchissante adorée des travailleurs physiques.

A l’heure actuelle, avec le développement économique et l’urbanisation, la composition et l’heure du repas des habitants de Can Tho en particulier et du delta du Mékong en général ont plus ou moins changé, pourtant les traits typiques de leur culture gastronomique restent. Les expatriés ont la nostalgie du repas familial avec une marmite de soupe aigre-douce bien chaude et une casserole de poisson au caramel, de la réunion familiale autour d’une fondue de poisson fermenté un jour de pluie…

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(*) Trần Minh Thương (2010), Rượu đế au quotidien de la région du delta du Mékong sous l’angle culturel, Magazine Nguồn sáng dân gian numéro 2.