Impossible de manquer du parfum de la levure

Accompagnant madame Huynh Thi Diem, Vice président de l’Union des femmes de la commune Trung Thanh, nous visitons une maison avec le toit en feuilles de cocotier au bord de l’arroyo Ba Dang. Sa propriétaire, madame Hua Thi Dao (72 ans), surnom Ba Tai est une des productrices de riz alcoolisé ayant l’importante ancienneté dans le métier.

Chaque panier de boulettes de riz alcoolisé est bien couvert  de feuilles de bananier. Nous invitant à goûter quelques boulettes bien blanches, après trois jours de fermentation, madame Dao nous dit: “Je ne peux pas quitter ce métier dur mais plaisant que j’exerce depuis des dizaines d’années sans me lasser. Je serait bien triste si je ne sentais pas le parfum du riz alcoolisé”.

Madame Dao suit ce métier traditionnel de la famille de son mari. C’est sa belle mère qui le lui a enseigné. Elle parcourt toutes les ruelles dans et hors du village malgré la distance pour vendre ce produit préparé de ses propres mains.

En se rappelant le début difficile dans le métier, elle raconte : « Je me levais à 2-3 heures du matin, roulais les nouvelles boulettes tout en me préparant pour aller vendre du riz déjà fermenté au marché. Je devais prendre de toute façon le premier bus car les boulettes de riz alcoolisé laissées trop longtemps ne sont plus délicieux ». C’est ainsi qu’elle a passé 50 ans dans sa carrière.

Tout le village préserve le métier

En parcourant tout le village au bord de l’arroyo Ba Dang, nous trouvons partout les fumées et le parfum particulier du riz alcoolisé. C’est ce mélange d’odeurs de riz gluant et de la levure  qui séduisent les visiteurs. Après tant de vicissitudes du métier, 90 familles continuent à s’y attachent.

La petite cuisine de madame Ba se trouve dans la cour même. Le parfum du riz gluant à peine cuit s’y dégage. Après avoir bougé la poêle pour éviter que le riz soit brûlé, et baissé le feu, elle regagne tout de suite son grabat en bambou, s’y assied en tailleur, roule de façon habile des boulettes de riz tout en causant avec nous. “Ce n’est pas si difficile de rouler des boulettes de riz. C’est l’habitude qui compte. Cependant, il faut les arroser avec de l’eau pour que ce ne soit pas sec après la cuisson. Au contraire, le riz alcoolisé devient acide si les boulettes sont trop arrosées” – révèle-t-elle.

La procédure de fabrication comprend trois phases : cuire du riz, rouler des boulettes, fermenter avec de la levure : bien laver du riz gluant, en laisser dans de l’eau  pendant une demie journée, en faire cuire à la vapeur, faire des grandes boules de riz et en faire cuire de nouveau à la vapeur, en tremper légèrement dans de l’eau salée et en faire des boulettes de différentes dimensions ; y mettre de la levure de riz ; mettre le tout dans un panier en plastique ou en bambou, bien couvrir pendant trois jours le panier dont le fond troué laisse sortir le liquide de levure de riz. On arrose ce liquide sur les boulettes de riz à chaque vente.

Sa famille vend en moyenne de 7 à 8 paniers de riz alcoolisé par jour. Ce travail lui rapporte de 40.000 à 50.000 dongs le panier. Elle en vend en grande quantité aux marchés près de chez elle et aux alentours comme Vinh Long, Long Xuyen (An Giang), Rach Gia (Kien Giang).

Selon les familles d’importante ancienneté dans le métier, 3 éléments principaux pour la fabrication du riz alcoolisé sont la levure, le riz gluant et les feuilles de bananier. Il faut choisir la levure sèche et parfumée, le riz gluant pur et les grandes feuilles de bananier de couleur verte. Les feuilles de chuối hột (Musa balbisiana), et de chuối xiêm (bananier siamois) utilisées donnent aux boulettes de riz alcoolisé un parfum bien doux. On ne doit pas au contraire utiliser les feuilles de chuối tiêu (Cavendish) qui peuvent abîmer les boulettes.

Madame Tran Thi Chin (65 ans) ayant « la moitié de sa vie » dans la carrière souligne que le riz alcoolisé est plus qu’un plat, c’est un remède. Ce dessert fermenté soutient le système digestif.

Malgré son âge, elle ne pense jamais s’arrêter de travailler. “Je continue jusqu’à ce que je ne sois plus capable. Pour moi, le métier fait partie de ma vie. Je n’irais pas bien sans faire du riz alcoolisé » se confie-t-elle. Quant aux productrices plus jeunes comme madame Phan Thi Tuyet Nhung (35 ans), elles sont très dynamiques dans le marketing du produit aux supermarchés.

“Le métier traditionnel de production du riz alcoolisé offre d’emplois et des revenus stables aux femmes du village. Le Comité populaire du district de Co Do est en train de mettre en considération le projet de fonds de soutien pour la promotion de ce métier traditionnel.», madame Huynh Thi Diem, Vice président de l’Union des femmes de la commune de Trung Thanh, nous informe-t-elle.

Le métier traditionnel de production du riz alcoolisé offre d’emplois et des revenus stables aux femmes du village.