Spécialités de Can Tho


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Goût savoureux du mắm - produits aquatiques salés
Date: 02/01/2020

Pour les habitants de toute classe sociale de la région méridionale, les riches ou pauvres, les travailleurs intellectuels ou manuels, les plats à base de mắm sont indispensables au quotidien.

Depuis très longtemps, nos ancêtres profitaient de riches ressources animales dans les systèmes fluviaux de cette terre fertile comme crevettes, poissons, petites crevettes, petits crabes….. pour produire du mắm.

D’autre part, mắm est une nourriture de réserve très précieuse des gens à la campagne quand les provisions leur manquent ou quand ils n’ont pas assez de temps pour la cuisine en raison de leurs travaux champêtres.

On peut compter des types de mắm au Sud, à base de poissons comme ca loc (tête de serpent), poisson chat, cá sặc (gourami), cá linh (henicorhynchus) … A Tien Giang, il y en a d’autres du moins cher au plus cher : mắm à base de crevettes, de petites crevettes, de petits crabes, du nước mắm…Ce sont de bons ingrédients pour la préparation de nombreux plats ruraux appétissants. 

Auparavant, les familles produisaient à domicile du mắm ou du nước mắm, appelé «mắm đồng» (nước mắm à base de poissons d’eau douce) pour  le distinguer du «mắm biển» (nước mắm à base des anchois). Gò Công est connu de ses deux spécialités, mắm à base de crevettes et de petits crabes. Le mắm à base de crevettes était un des offrandes au roi sous la dynastie des Nguyễn.

Je me souviens de mon enfance avec le plat le plus simple de ma famille : mắm cru, à base de cá lóc (tête de serpent), cá sặc (gourami), cá linh (henicorhynchus). Ces types de mắm sont souvent très salés, pour en manger cru, on doit y ajouter des épices : de l’ail, du piment, du sucre, du glutamate. Pour exciter mieux l’appétit, les légumes sont indispensables : des herbes aromatiques, du carambole, de la banane verte, du concombre.

Une autre variété de mắm cru est mắm ruột, existant depuis très longtemps : du mắm cru bien haché, assaisonné avec de l’ail, du piment, du sucre, du glutamate, mélangé aux papayes finement hachées. Mắm ruột peut être accompagné d’herbes aromatiques et du porc bouilli. Aujourd’hui, on voit rarement ce plat aux repas des citadins, par contre, à la campagne, il reste encore très populaire au quotidien et même aux fêtes. 

Mắm chưng est un type de mắm à la vapeur : mélange de mắm bien haché, du porc haché, des œufs bien battus, des échalotes, des ciboulettes, des épices, accompagné d’aubergines, de concombres, d’herbes aromatiques, de bananes vertes …

Les plats à base de mắm naturellement omniprésents au quotidien des habitants de l’ouest rendent leurs repas plus appétissants.

Mắm biển dont le goût est inoubliable, reste une spécialité connue de tous les habitants de Gò Công. Ce mélange de saveurs de la mer, du goût acide et piquant à la citronnelle et aux piments, accompagné des herbes aromatiques ou des légumes bouillis est vraiment un régal !

Mắm tép (aux petites crevettes) est un excellent plat rural souvent servi aux invités venant de loin. La recette s’avère bien simple avec du mắm, des papayes finement hachées, de l’ail et du gingembre. La bonne odeur du mắm se dégageant dans toute la maison stimule le sens du goût. Accompagné de vermicelles, du porc, des herbes aromatiques et des concombres, mắm tép devient un plat de la région de Gò Công à ne pas manquer.

Mắm tôm chà, à base de crevettes est classé pari les spécialités de Tiền Giang. Selon les plus âgés de la localité, cette région était si abondante de crevettes d’eau salée qu’on en produisait des crevettes séchées, de la pâte de crevettes et du mắm de crevettes aigre-doux, particulièrement du mắm tôm chà qui exige un processus de production minutieuse pour en réserver pendant longtemps.

Mắm tôm chà est âgé de plus de 200 ans et transmis de générations en générations. Accompagné de porc bouilli et de vermicelles de riz, ce plat est typique avec du goût de crevettes, de mắm, à la fois doux et piquant.

On peut aussi en utiliser pour la préparation d’une sauce accompagnant d’autres plats comme rouleaux printemps. C’est un cadeau spécial, une offrande royale à ne pas manquer pour les visiteurs.

Une autre fantaisie du mắm : mắm au caramel. C’est un plat bien appétissant pour les paysans pendant les jours de pluie, après une journée de travaux champêtres. Le plat est préparé de mắm ả base des poissons cá linh (henicorhynchus) ou cá sặc (gourami).

On en met dans l’eau bouillante et y enlève des arêtes. Auparavant, on ajoutait simplement dans ce bouillon de mắm du poisson chat ou du cá lóc (tête de serpent), du concombre amer, de l’aubergine. Aujourd’hui, quand le niveau de vie est amélioré, on y met en plus, du porc, des crevettes, quelques morceaux d’ananas, du concombre amer, de l’aubergine, du gombo... pour que le marmite de mắm au caramel soit plus savoureux.

Les légumes et feuilles sont indispensables pour ce plat. A la campagne, les paysans en trouvent facilement dans leur jardin : tiges de nénuphar, kèo nèo (limnocharis flava), fleurs de bananier, feuilles de lá cách (premna serratifolia) … En ville, on a plus de choix : herbes aromatiques, germes de soja,  pois carré, ou encore haricot ailé (psophocarpus tetragonolobus), ciboules aquatiques, fleurs de điên điển (Sesbania sesban).

A part de mắm au caramel, on sert aussi dans les restaurants hot-pot de mắm. Les ingrédients sont les mêmes, mais le bouillon est moins salé. Le plat est accompagné de vermicelles. Les légumes et feuilles sont aussi différents : liseron d’eau haché, tiges de nénuphar, plusieurs sortes de  salades, neptunie potagère (neptunia oleracea), kèo nèo (limnocharis flava), fleurs de so đũa (sesbania grandiflora )…et indispensable pendant la saison des crues : fleurs de điên điển (Sesbania sesban).

Hot- pot de mắm est toujours le choix prioritaire des habitants de l’ouest pour les visiteurs. Ce symbole gastronomique de la région est original non seulement grâce à son goût intriguant, mais aussi à son parfum et les couleurs des feuilles et herbes aromatiques qui l’accompagnent. Un goût de revenez-y pour les expatriés et les visiteurs !

Pour plusieurs générations des habitants de l’ouest en général et de Tiền Giang en particulier, ce plat rural leur est si cher et  familier qu’ils ne peuvent s’en priver même pour quelques jours.

C’est un plat simple, populaire pour lequel l’amour est enraciné dans leur cœur !


Source : Journal Ấp Bắc - Traduit par Trung Vu


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